I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa o ridurne l’altezza della spiga, né tantomeno sono stati oggetto di modificazioni genetiche.
Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc.
La nostra produzione è orientata sulle varietà Senatore Cappelli e Saragolla.
I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.
I nostri grani antichi vengono lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
La gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.
I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare. Se fate in casa del pane con una farina ricavata da un grano antico (meglio se utilizzando pasta madre come lievito naturale) vi renderete conto della differenza. Inoltre, essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.
La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre gli conviene. È per questo che vanno aiutati a sopravvivere, acquistando, anche se sono un po’ più costosi, i loro prodotti.
Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano da chissà dove. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio. Si può chiedere a degli agricoltori di zona qualche consiglio in merito.
Un discorso molto importante da fare è anche quello legato alla biodiversità. Acquistare almeno ogni tanto grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire e ciò ovviamente sarebbe un vero peccato!
Accanto al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversità, altrettanto importante è cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un bel patrimonio da tutelare insomma, per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre.
LE FARINE MOLITE A PIETRA
La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, che non è altro che un grande imbuto. posto sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi.
Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.
I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota mobile che mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
ACCORGIMENTI NELL’UTILIZZO DI FARINE MOLITE A PIETRA
Le farine lolite a pietra hanno una granulometria più grossa delle classiche farine industriali. Questo fa si che l’assorbimento di acqua o di uova durante la fase di impasto sia più lento. Pertanto è molto importante dopo una prima fase di maneggiamento, far riposare l’impasto per circa 10-15 minuti e procedere quindi ad una seconda fase di lavorazione ammassando nuovamente il prodotto.
Inoltre, sempre a causa della granulometria più grossa, anche la fase di lievitazione è più lenta rispetto alle farine industriali; quindi è opportuno, nel caso di prodotti lievitati, aspettare un po’ più tempo di quanto riportato sulle indicazioni dei prodotti lievitanti. Resta indiscutibile la miglior resa e migliore qualità con l’utilizzo del lievito madre.
